W zależności od kontekstu, każda z podanych form może być poprawna.

Poprawna pisownia, znaczenie: najczęściej niełatwo jest traktowane jako przysłówek pochodzący od przymiotnika. Zgodnie z zasadami języka polskiego, nie z przymiotnikami i pochodzącymi od nich przysłowiami, zawsze zapisujemy łącznie. Dlatego ta forma jest poprawna.
Przysłówek ten oznacza, iż jakieś wydarzenie miało miejsce w sposób, który nie był łatwy. Mógł, ale nie musiał, zostać odebrany przez kogoś jako trudny.

Przykłady poprawnej pisowni

Dwadzieścia lat temu żyło nam się niełatwo, ale już dawno wyszliśmy ze wszystkich problemów.
Niełatwo było mu powiedzieć, jak bardzo żałował tego, że zranił Kasię swoim zachowaniem.
Wierzę, że dojdziesz do siebie po tej stracie, choć na początku może ci być niełatwo.

Poprawna pisownia, znaczenie: wyjątkowo można zastosować formę nie łatwo, w której nie jest jedynie wykładnikiem zaprzeczenia. W tym przypadku całe wyrażenie służy do pokazania kontrastu i nie jest traktowane jako jeden wyraz, dlatego należy zapisywać je oddzielnie. Wymaga ono sprecyzowania, w jaki sposób coś się stało lub zostało wykonane.

Przykłady poprawnej pisowni

Nie łatwo, ale wyjątkowo trudno było mi przyznać się do oszustwa na egzaminie.
Podejrzewałem, że będzie gorzej, a tymczasem wszystko poszło nie łatwo, ale wręcz jak z płatka.
Wczoraj było mi nie łatwo, lecz dość ciężko rozmawiać z twoją mamą po tym, jak się obraziła.